アイスクリームとは

アイスクリームとは

「アイスクリームのうた」をご存知でしょうか。昔話に出てくる王子さまや王女さまですら食べられないのに、現代に生きる子供はそれを食べられるんだよ、という歌詞の童謡で、NHKの「おかあさんといっしょ」や「みんなのうた」で流れていた曲です。「スプーンですくってピチャチャチャ♪舌にのせるとトロントロ♪」というアイスクリームの美味しさを実に的確に表現した素晴らしい歌です。私はこの季節になるといつもあの歌を心の中で口ずさんでいます。そして思うのです。「アイスクリームが食べたい!」と。あの歌で思い出すアイスクリームは、小さい頃おじいちゃんに連れて行ってもらったホテルのレストランで食べたバニラアイスです。足付きのオシャレなグラスに盛り付けられたアイスクリームには、ウエハースとさくらんぼとアラザンがトッピングされていて、平たいスプーンで食べると、なんだかいつものアイスクリームとは違う高級な味がしたのを覚えています。これから夏に向けてアイスクリームの需要はどんどん高まっていく事でしょう。小さい子どもからおじいちゃんおばあちゃんまでみんな大好きなアイスクリーム。バニラもいいし、チョコレートも捨てがたい。給料日にはちょっと贅沢に2段重ねにしたり、自分へのご褒美にはハーゲンダッツの抹茶味もいいですね。アイスクリームの魅力を語り始めたら止まらなくなりそうです。あの魅惑の食べ物の、何がそんなに私を虜にするのか。アイスクリームの隅から隅までを徹底的に検証したいと思います。

アイスクリームとは

アイスクリームとは、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状にし、これを凍らせたお菓子のことを言います。アイスクリームのうち、さらに柔らかいものは「ソフトクリーム」と呼ばれます。国によっては「アイスクリーム」製品の規格を規定している場合もあります。日本では広義には「アイスクリーム類」と称し、「アイスクリーム」はそのうちでも乳固形分及び乳脂肪分の高いもののみを指します。

アイスクリームの規格

日本でのアイスクリーム類と氷菓は「乳及び乳製品の成分規格などに関する省令」及び「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する厚生競争規約」によって分類されています。なお、アイスクリームは氷点下18℃以下で保存されることが前提であり、適切な温度で保存されれば細菌などの繁殖もありませんが、不適切な温度管理をすれば変質し二度ともとに戻らないことから、保存期間よりも温度管理が重要となっています。そのため、日本を含め世界的に賞味期限、消費期限の表示義務はありません。

アイスクリーム類

アイスクリーム
重量百分率で乳固形分15.0%以上、うち乳脂肪分8.0%以上のもの。濃縮乳を使用したり、生乳をベースに生クリームを混合させたり、「アイスクリーム」の分類に合せるために乳脂肪を調整する場合もあります。
アイスミルク
重量百分率で乳固形分10.0%以上、うち乳脂肪分3.0%以上のもの。
ラクトアイス
重量百分率で乳固形分3.0%以上のもの。ラクトとはラテン語で「乳」を意味します。乳固形分がアイスミルクより少なく、アイスクリームの風味を出すため植物系油脂を混合するなどして脂肪分を補った製品の場合、カロリーはアイスクリームやアイスミルクよりも高い場合があります。

氷菓

氷菓は乳製品には含まれません。糖液もしくはそれに他食品を混和した液体を凍結したもの、又は食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状のまま食用に供されます。かき氷、シャーベット、ゴム容器アイスなどが氷菓に分類されます。

アメリカでの規格

米国の食品医薬品局による規則ではアイスクリームは乳固形分20%以上、乳脂肪分10%以上を含むものとされています。乳脂肪6%以上、たんぱく質2.7%以上のものはメロリンと称されます。以前はアイスクリームよりも乳固形分、乳脂肪分が少ない分類としてアイスミルクがありましたが、現在は廃止されています。

原材料

アイスクリームの原材料には、乳製品・糖分・油脂・安定剤・乳化剤・香料が使用されます。

主な材料

乳製品
乳製品は大きく分けて、乳脂肪源となるもの、無脂乳固形分と呼ばれる脂肪以外の乳固形分源となるもの、両方を含むものの3つに分けられます。乳脂肪源となるものとしては「生クリーム」や「無塩バター」があります。無塩バターの方が安いのですが発酵臭がするため、生クリームの方が好んで使われています。脂肪以外の乳固形分源となるものとしては「脱脂粉乳」や「脱脂練乳」があります。これらも特有の匂いが欠点となることがあります。両方を含むものとしては「乳」や「濃縮乳」、「全脂粉乳」や「全脂練乳」があります。また、脂肪分操作のために、脱脂粉乳を作る際に分離した「乳脂肪」を添加することもあります。通常「乳」は牛乳を指しますが、まれにヤギやヒツジの乳を使ったものもあるので、一概に牛乳とは言えません。乳脂肪分と無脂乳固形分の量比はそれぞれ出来上がったアイスクリームの性質に大きな影響を及ぼします。乳脂肪分が多いと舌触りが滑らかになりますが、多すぎると空気を含ませ難くなるため仕上がりは硬くなります。無脂乳固形分は「乳たんぱく質」や「乳糖」、「ミネラル」などからなります。これらは味にコクを与え、空気を含みやすくしますが、多すぎると乳糖が結晶化してザラザラした食感になってしまいます。このように乳製品のバランスはアイスクリームの仕上がりに大きく関わっているのです。
糖分
アイスクリームに甘味を与えるためには糖分を添加しなければなりません。アイスクリームは冷えた状態で味わうため、甘味は感じ難くなっています。そこでアイスクリームミックスに対して「ショ糖」なら15%前後とかなりの高い割合で糖分を添加します。ショ糖以外だと「ブドウ糖」や「異性化糖」、「水飴」などが使用されます。それぞれの甘味や物性によりアイスクリームの風味は変化します。例えばブドウ糖なら、清涼感をもたらす効果があります。また、水飴以外の糖は凝固点降下により、アイスクリームを凍結しにくくします。これにはミルクの味わいを強くする効果がありますが、アイスクリームが溶けやすくなるためバランスが重要です。
油脂
アイスミルクやラクトアイスに脂肪分を補う目的で使用されます。また、原料コストの低減や健康を意識した観点の商品では、植物性油脂が使用されます。これは乳脂肪分と同じように室温付近で固体となり、体温程度の温度では液体となる性質の油脂が使用されています。また、油脂自身が独特の臭いを持っていないことが条件となります。以上のことから、ヤシ硬化油やパーム油、綿実油などが適していると言われています。

添加物

安定剤
乳固形分の乳たんぱく質には凍結時にアイスクリームをゲル化させ、空気を保持して氷の結晶を細かく保つ働きがあります。しかし、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスではその働きが期待できません。また、アイスクリームの輸送や貯蔵などの途中で温度が変動すると一部の氷の結晶が融解して再凍結することで氷の結晶が成長してしまい、固い食感になってしまいます。これを「ヒートショック」と言います。ヒートショックを防ぐために安定剤が使われています。昔はデンプンやゼラチンが使われていたのですが、現在は「ペクチン」、「アルギン酸ナトリウム」、「アラビアガム」なども使用されます。
乳化剤
乳固形分にはある程度乳化剤としての効果があるため、その量の多いアイスクリームでは特に乳化剤を添加する必要はありません。しかし、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスでは、均一なアイスクリームを作ることが出来ないため、乳化剤を添加する必要があります。しかし、分類がアイスクリームであっても乳化剤を添加する場合があります。このアイスクリーム中の乳化剤の働きは通常期待される海面活性効果とは違い、逆に凍結時に乳化を適度に破壊して乳脂肪の油滴を大きく成長させることにあると言われています。これによってアイスクリームの食感から水っぽさをなくすことができるのです。使用される乳化剤は「グリセリン脂肪酸エステル」や「ショ糖脂肪酸エステル」、「レシチン」などです。天然素材を求める時代の風潮もあり、これらの添加物も食物由来のものを使用することが多くなっています。
フレーバー
アイスクリームには乳の味に合うフレーバー(香料)が付与されます。バニラ、チョコレート、ストロベリーの3種類のフレーバーが主でしたが、現在ではそのほかの果実や抹茶、コーヒーなどの嗜好飲料のフレーバーを添加したものも多くなっています。アイスミルクやラクトアイスでは乳の味を補うためにミルクフレーバーを添加することもあります。

トッピング

アイスクリームそのものではありませんが、アイスクリームに欠かせないトッピングの代表的なものを紹介します。

コーン
アイスクリームコーンは食べられる受け皿としてアイスクリームのトッピングでは最もメジャーなものとなっています。日本語ではカタカナ表記が同じなので勘違いされることが多いですが、コーンという呼び名は形状から来ており、原料はトウモロコシではなく小麦粉です。現在では円錐形のものだけでなく、四角錐のような形のものや小型のタルト生地のような形のものもあり、全ての形のものを含めて小麦粉で焼いて作られた上部の空いた容器をコーンと呼んでいます。ワッフル生地を硬く焼いたワッフルコーンもあります。コーンがいつどこで発明されたかについては分かっていません。コーンに関する記述がみられる最初の文献は1888年のマーシャルという人が書いた料理本です。マーシャルはアイスクリームの製法に様々な工夫をした人物として知られていて、コーンは彼女自身による発明である可能性もあります。コーンが広く知られるようになったのは1904年のセントルイス万博博覧会でした。この会場でアイスクリーム売りがコーンを使用したことから一気に全世界に広まりました。アイスクリーム専門店などでは販売時にコーンを保管しておくためのコーンスタンドが用いられます。販売の際にはコーンの下端に円錐状の紙「スリーブ」が取り付けられることもあります。さらに、ソフトクリームなどでは小麦粉生地を焼いて作られたキャップがアクセントに乗せられていることもあります。
その他
コーンと同様に小麦粉を生地として用いたものとして、最中生地を使うアイスモナカがあります。また、アイスクリームグラスなどでアイスクリームが供される場合には、デコレーションとして上にウエハース、硬く焼いたワッフル、シガーロール(円筒状の焼菓子)がのせられることもあります。

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